Fra buffet til bord

By 22/05/2018Artikler

Fra buffet
til bord

Fra buffet til bord

Weekendbrunchen på Evald Brasserie & Café i Silkeborg genererede 10-12 kg. madspild ugentligt. Det tal er reduceret væsentligt efter restauranten har revideret sit brunchkoncept.

Ifølge tal fra Miljø- og Fødevareministeriet spilder professionelle køkkener ca. 60.000 ton mad om året og herunder restaurations- og hotelbranchen hele 29.000 ton. Det tal bærer branchen et ansvar for at nedbringe.

“Jo mere vi arbejder med vores samfundsansvar, jo mere ser vi, at vi kan skabe mærkbare resultater ved forholdsvis små ændringer. Det handler om at bryde vaner” siger Evald Brasserie & Cafés direktør og ejer Jacob Niebuhr.

En af ændringerne er udfasningen af den brunchbuffet, der indtil januar 2016 sendte mere end et halvt ton mad direkte i skraldespanden hvert år.

I 2018 tilbyder restauranten stadigvæk weekendbrunch, men måltidet er i dag koncentreret omkring bordet frem for buffeten. Gæsterne har mulighed for at få en dele-menu med løbende opfyldning, hvis appetitten er til det. På den måde får gæsterne stadig de samme fordele som ved buffeten, men madspildet løber ikke op.

Undervejs i forløbet har restauranten og især køkkenet ændret sin tilgang til madspild og de prøver nu på kreativ vis at bruge så meget som muligt fra de enkelte fødevarer. Endeskiver fra tomater bliver til fond eller puré, stilke fra urter bliver til urteolie, bugstykker og haler fra fisk til fiskefrikadeller osv.

“Vi tænkte at vi var ret gode til at undgå spild på vores råvarer. Efter at have arbejdet med det det sidste år, har vi nu mindre spild og så er det samtidig lykkedes os at forbedre køkkenprocenten” siger Jon Horskjær, Køkkenchef på Evald.

Evald Brasserie og Café er med i REGA, et nyt branchefællesskab, der arbejder målrettet og ambitiøst med samfundsansvar. Ved sit engagement i REGA har Evald Brasserie og Café forpligtet sig til at arbejde systematisk med at forebygge negative indvirkninger på menneskerettigheder, både medarbejderes, gæsters og naboers, at reducere negative indvirkninger på miljøet og at forebygge korruption. 

Tilbage til oversigtenLæs mere om REGA her