Over 200 restauratører lyttede med, da brancheeksperter under webinaret “Hvordan kommer branchen styrket ud på den anden side” gav deres respektive bud på, hvordan restauratører bedst griber den kommende genåbning an, efter nedlukningen af restaurationer i hele landet som følge af COVID-19.  

“Hvordan imødekommer vi den bekymring, der kan være hos gæster, når vi genåbner vores restauranter, barer, natklubber etc.?” 

Sådan lød et af de mange spørgsmål, ekspertpanelet modtog fra restauratører og andre interessenter, der lyttede med og stillede spørgsmål undervejs i webinaret “Hvordan kommer branchen styrket ud på den anden side?”.  

Sammen med en række samarbejdspartnere inviterede DRC restaurationsbranchens aktører til webinar den 16. april for at finde kollektive handlingsmæssige indsigter og løsninger på de udfordringer, restaurationsbranchen står over for i forbindelse med den kommende genåbning, efter nedlukning for servering på offentlige spisesteder som følge af COVID-19.  

Ekspertpanelet, der besvarede spørgsmål fra de lyttende deltagere, bestod af formand i DRC og restauratør Jacob Niebuhr, direktør i DiningSix Morten Pedersen, Direktør i FOOD Pelle Andersen, revisor hos PwC Christopher Kowalczyk samt direktør i DRC Torben E. H. Rosenstock. 

Den kreative iværksætter-mentalitet skal genfindes
“Den situation, vi står i nu, er uden fortilfælde. Hvis vi kigger to måneder tilbage, var der ingen, der havde set det isbjerg, vi står over for. Fokuserer vi kun på sandsynligheder, og på det der sker i morgen, i stedet for at være kreative, bliver vi måske blinde over for de muligheder, der faktisk er”, fortalte CEO i Tholstrup René Kristensen. Han understregede, at restaurationsbranchen træder ind i en helt ny virkelighed, der kræver tilpasning og omstillingsparathed – allerede nu, og når genåbningen finder sted. 

“Selvom vi er en virksomhed, der tæller 300 ansatte, er vi nødt til at finde tilbage til iværksætteren i os og sadle om. Vi må være kreative, prøve os frem, kæmpe og lave fejl”.  

“Hos os (Tholstrup, red.) kigger vi ikke på sandsynligheder, men muligheder. Selvom de 1,6 millioner turister, der plejede at komme til København, ikke er her nu, har det givet os mulighed for at kigge på vores lokale gæster”.  

“I vores tilfælde er det Københavnerne, men vi kigger også på gæster fra Jylland, Fyn og Sverige. Vi har sadlet om, når det kommer til, hvem det er, vi satser på - nu er det er vores nærmarked”, lød svarene fra René Kristensen.  

Adspredelse mellem gæster
Et af de berørte punkter i paneldebatten var, hvordan man imødekommer gæstens tryghed og retningslinjer i forhold til at holde afstand mellem gæster. Ifølge formand for DRC og restauratør Jacob Niebuhr kan en af løsningerne helt konkret findes ved at tilføje flere ankomsttider i bookings-systemet. 

“På den måde kan vi sprede gæsterne bedre ud, så der ikke står 10 mennesker i døren ad gangen. I vores branche ved vi, at alle vil ud og spise kl. 19:00, og der må vi bruge vores kommunikation til at sige, at vi ikke kan have så mange gæster på samme tid", indledte Jacob Niebuhr. 

“Vi må lære vores gæster, at der kommer skæve tidspunkter, så det f.eks. hedder 19:10, 19:20 eller 19:25 for at kunne sprede et gæsteflow i løbet af aftenen. Jeg håber, at vi kan opdrage gæsterne til at gå ud og spise lidt senere og lidt tidligere på dagen”. 

Direktør i DiningSix Morten Pedersen påpegede i denne sammenhæng, at man kan undgå kødannelse i flere henseender.  

“Det er en god ide at kigge på de steder, hvor der kan komme en flaskehals – det er f.eks. ikke kun, når gæsterne ankommer. Det handler f.eks. om at rykke rygerne, så de ikke står lige foran døren, så man udefra kan se, at der er god plads. Det gælder også ved toiletterne, hvor der kan opstå kø". 

“Gæsterne vil hurtigt få kommunikeret ud til andre, hvor de føler sig trygge, og hvor der er god plads, ligesom de før delte informationer om de hyggelige spisesteder, hvor man kunne sidde tæt”, pointerede Morten Pedersen.  

“Vi er gearet til at arbejde med hygiejnen – vi gør det hver eneste dag”
Med reference til opslag på de sociale medier, hvor restauratører illustrerer deres gode hygiejneforhold, mente paneldeltagerne hellere, man burde lade være.  

“Vi kommer ikke til at lave store kampagner på, at vi er gode til at gøre rent. Vi har selvfølgelig styr på rengøringen, det havde vi før, og det har vi stadigvæk", sagde Morten Pedersen 

“Det skal vi selvfølgelig passe på”, supplerede René Kristensen og tilføjede: 

“Vi er gearet til at opfylde hygiejnen og håndtere fødevarer, og det skal være synligt for gæsterne, når de træder ind i restauranten. Kommunikativt skal vi i stedet tale om vores koncepter, og de oplevelser folk kan få”, sagde René Kristensen.  

At ændre og udfordre eksisterende serviceopfattelser
Når restauratører skal tilpasse sig den nye virkelighed, er det uundgåeligt ikke at ændre ved de eksisterende serviceopfattelser, hvorfor det ifølge direktør i DRC, Torben E. H. Rosenstock er helt essentielt at få forventningsafstemt bevæggrunden for de nye tiltag med gæsten:  

“I denne her situation har vi nogle hensyn, vi skal tage, som angår gæsten selv, og det skal vi have kommunikeret ud. Det er noget, man som samlet branche kan støtte op om: Det er nye tider, vi er nødt til at gøre tingene anderledes, og det er okay at tage den dialog med gæsten”, lød den afsluttende bemærkning fra Direktør i DRC, Torben E. H. Rosenstock 

Webinaret er skabt ud fra et nyt digitalt fællesskab og format kaldet SIZED, hvor DRC, sammen med en række toneangivende systemleverandører, leverer populære digitale services til restaurationsbranchens aktører. Partnerne i SIZED er: DRC, Planday, OnlinePOS, Proløn, DinnerBooking & Visma e-conomic.