I en hård krise blæser der alligevel positive vinde, mener fire danske virksomheder, der deltager i Verdensmål i Værdikæden – et nyt stort projekt, der har for øje at finde løsninger på den danske restaurationsbranches største bæredygtighedsudfordringer.
Selvom COVID-19 har efterladt mange virksomheder med alvorlige økonomiske tab, så har krisen været med til at sætte skub i mange processer omkring bæredygtighed. Det vurderer flere af deltagerne i Verdensmål i Værdikæden, der er finansieret af Industriens Fond og er et samarbejde mellem Global Compact Network Denmark og brancheorganisationen Danmarks Restauranter & Cafeer (DRC). Gennem samarbejde og fælles indsats er det målet, at projektet finder løsninger på den danske restaurationsbranches største bæredygtighedsudfordringer. Målet er at styrke konkurrenceevnen for de danske virksomheder, som leverer løsningerne samt hæve bæredygtighedsambitionerne hos både restauranter og leverandører.
”Krisen er katalysator for at træffe beslutninger hurtigere end før. Beslutninger som i høj grad er baseret på bæredygtighedsprincipper. Vi har blandt andet indført en mere bæredygtig og pladsoptimerende emballage til vores takeaway, så når man tager vores mad med hjem, kan man sortere emballagen i sine egne affaldscontainere, og dermed bliver den genanvendt,” siger CEO Andreas Karlsson fra Sticks’n’Sushi.
Han fortæller, at en af de ting, der hurtigt blev truffet beslutning om i krisen, var at fjerne en af deres mest kendte og elskede retter fra kortet:
”Vi havde en meget populær klassisk japansk ret med asparges viklet ind i bacon - en signaturret. Den har vi fjernet fra vores menukort, fordi vi ikke vil bruge asparges længere. Under krisen pillede vi den ret hurtigt af kortet, fordi vi ikke har et sæsonbaseret menukort og derfor var nødt til at få asparges fløjet ind. Den beslutning er meget sigende for den måde, krisen har påvirket os og branchen på: Store beslutninger – og det er denne for os – bliver truffet i en hastighed, man ikke har oplevet før. Og bæredygtighed er blevet en afgørende faktor.”
De hurtige beslutninger i en grøn retning er også noget, man kan nikke genkendende til i kaffevirksomheden Original Coffee, der driver ni kaffebarer i København:
"Vi har startet nye samarbejder med henholdsvis en lokal æggeproducent på Vestsjælland og den lokale osteforhandler La Fromagerie på Østerbro. Dette har vi gjort netop for at komme bæredygtighedsindsatsen endnu mere i møde" siger Jonas Skovsted-Overgaard, stifter og medejer af Original Coffee.
Yderligere fortæller han, at de ligesom Sticks’n’Sushi også har taget håndgribelige tiltag i brug under krisen: ”Vores juiceleverandør Thomas, som vi har haft samarbejde med i mange år, har været hårdt ramt af COVID-19. Under krisetiden har han lavet juicekasser, så hans juice kunne nydes i privaten i stedet for på restauranter og cafeer. For at hjælpe ham, har vi stået for udleveringen af juicekasserne i vores kaffebar i Nordhavn. Derudover sammensatte han én mindre juicekasse, som vi opfordrede vores personale til at købe. Original Coffee har som tak for støtten kvitteret med en kop gratis kaffe ved afhentning. Dette har været en stor succes."
Fælles udfordringer - fælles løsninger
Sticks’n’Sushi og Original Coffee er begge med i projektet Verdensmål i Værdikæden, hvor de i fællesskab med en lang række andre virksomheder arbejder på at skabe løsninger på fælles bæredygtighedsudfordringer. For selvom man kan gøre meget selv, er nogle udfordringer for store at løse selv. Det har Coronakrisen gjort os endnu mere opmærksomme på. Og den har gjort det klart, at selvom man er i modvind, skal man ikke skrotte de gode ideer om grønne samarbejder.
En af landets største grossister, Dansk Cater, uddyber:
”For at være ærlig, så gik vores omsætning direkte til nul fra den ene dag til den anden. Det var ret beset fra den ene ende af skalaen til den anden. Men vi arbejder hele tiden med cirkulær og grøn omstilling og har stadigvæk gjort det under krisen. For selvom vi nok er slået et halvt år tilbage, så har denne her krise også været en god tænkepause, og den har skabt nogle muligheder for at tænke lidt over tingene. Og her er vi da kun blevet bestyrket i, at vi tænker på den rigtige måde: at samarbejde hele vejen rundt er vigtigt, og at alle render i samme retning,” fortæller Søren Berthelsen, der er direktør i Dansk Cater, der distribuerer fødevarer til hoteller og restaurationer i Danmark.
Coronakrisen har også været en katalysator for et øget fokus på bæredygtighed hos de virksomheder, der ikke har været hårdest ramt. Krisen har været en kærkommen mulighed for at tænke anderledes eller genbesøge ens mål og værdier. Og den har været en kærkommen mulighed for at børste ens mål for bæredygtighed af. En af de virksomheder, som har tænkt sådan, er Schoeller Plast. De er nok bedst kendt for den ikoniske plasticølkasse, men producerer også kasser til transport af mad og fødevarer, som leveres til restaurationsbranchen. Direktør Jan Bybjerg Pedersen forklarer:
”Helt ærligt, så har vi haft tæsketravlt, så vi har ikke mærket krisen som andre måske har. Men når vi ser på helheden i branchen, som vi jo er en del af, så står vi alle med samme problem: Vi vil gerne være bedre til at passe på de ressourcer, der er. Gennem en krise og i arbejdet med projekter som ViV [Verdensmål i Værdikæden, red.], bliver vi alle presset ud i at tænke anderledes, og det er godt. Vi har en forpligtelse til at passe på vores ressourcer, og for mig at se har vi en forpligtelse til, at Danmark skal forandre sig i en grønnere retning for at sikre arbejdspladser og vores virksomheder.”
Netop forpligtelsen til at forandre Danmark i en grønnere retning er tanken bag projektet Verdensmål i Værdikæden. At corona skulle gøre sit indtog, vidste ingen – men nu bliver den forhåbentlig en katalysator for projektet lige så vel som for deltagerne selv.
Læs mere om projekt Verdensmål i Værdikæden HER.
